Couscous-Salat mit Schafskäse und geröstetem Kürbis

Zutaten (4 Personen): 

3 EL Honig
6 EL Olivenöl
300 g Kürbisfleisch (hier Hokaido)
250g Couscous
400 ml Gemüsebrühe
1 rote oder gelbe Paprika
1 Möhre
1/2 Salatgurke (hatte ich heute nicht da)
200 g Schafskäse
Saft 1/2 Zitrone oder entsprechend Zitronensaftkonzentrat
Salz und Pfeffer
1 Hand voll gehackte, frische glatte Petersilie


Zubereitung:

Den Kürbis in ca. 2cm große Würfel schneiden. Mit 1 EL Honig und 1EL Olivenöl vermengen und im Vorhegheitzen Backofen bei 190° rösten bis der Kürbis weich und goldbraun ist (30-40 Minuten).

 

In der Zwischenzeit den Couscous mit der Brühe übergießen und quellen lassen (Packungsanweisung zur Quellzeit beachten).  Nach Ende der Quellzeit 1 EL Olivenpl dazu geben und mit einer Gabel unterheben.

Paprika, Möhre, Gurke und Schafskäse Würfeln und unter den Couscous heben. Den restlichen Honig mit dem restlichen Öl, Zitronensaft, salz und Pfeffer verrühren. Petersilie hacken. 

Kürbis aus dem Ofen nehmen und ebenfalls unter den Couscous heben. Nun das Dressing und die Petersilie dazu geben, unterrühren und servieren.